腐乳让三大营养升级

    发布时间:2019-01-11   来源:万博体育网康网   
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受访专家 山东营养学会理事、济南大学营养学副教授 綦翠华

腐乳色泽鲜亮、风味独特,是我国自创的一种调味品,也是很多人家中必不可少的小菜。腐乳因口感与奶酪类似,同样经过发酵,富含蛋白质和钙,被外国人称为“中国奶酪”。

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腐乳家族成员多

要了解腐乳,得先知道它是怎么制作的。腐乳的基本做法是将豆腐切成小块后接种经过筛选的毛霉菌,毛霉菌发酵后,豆腐表面长出一层毛茸茸的菌丝。然后,再加一定量的盐,以及香辛料、糖、红曲、醪糟等调味后,装罐闷几个月就是腐乳了。

因为配料不一样,工艺细节不同,腐乳家族的成员可不少。白腐乳不加任何辅料,就是呈本色的腐乳;红腐乳则是由腌坯加红曲、白酒、面曲和蛋白酶等发酵而成,红曲中含有洛伐他丁,具有降血压、降血脂等作用;青腐乳就是臭豆腐,腌制中加入了苦浆水、盐水而呈豆青色,比其他品种发酵得更彻底,其中含硫的氨基酸因被分解成硫化氢和氨而有臭味;花腐乳一般会添加辣椒、芝麻、香油、火腿、白菜、香菇等,其营养素最全。

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